Hovedkål

Har et mere eller mindre kompakt hoved formet af tætsiddende blade. Hvidkål, rødkål og spidskål hører til denne gruppe.

Historie

Allerede i Romerriget fandtes hovedkål, dog med løsere hoveder end dem, man kender i dag. Nonnen Hildegard von Bingen (1100 tallet) omtaler både hvid- og rødkål.

Hvidkålen kom til Danmark med hollandske indvandrere i 1520erne. Hollænderne bosatte sig på Amager, og derfor blev hovedparten af hvidkål i mange år solgt omkring København. Hollænderne passede godt på deres frø, og endnu omkring 1735 var frøene af den særlige Amager-hvidkål så dyrebare, at de kunne indgå i de hollandske brudes medgift.
Hvidkål var samtidig sværere at dyrke end grønkål, og idet frøene først sent blev tilgængelige, købte man hvidkålen af de hollandske gartnere, mens man selv dyrkede grønkål i haverne. 

Plantebeskrivelse

Hovedkål inddeles efter sin udviklingstid i sommer-, efterårs- og vinterkål. Bortset fra de helt tidlige kål, som gartnerne planter sidst i april, så planter man de øvrige kål samtidigt i første halvdel af maj. Grunden til, at man har kål både til efterår og vinter er, at nogle sorter skal bruge 70 dage fra plantetidspunktet til de er høstklare, mens andre sorter skal bruge mere end 100 dage.

Kendetegnende for sommerkålen er, at de ikke danner så store hoveder, og de er også mere løse i strukturen end vinterkålen. De tidligste kål i forretningerne kan godt minde om en mellemting mellem spidskål og hvidkål. De er generelt også sødere end kålen, som høstes senere i vækstsæsonen. Mange frøfirmaer betragter da også spidskål og hvidkål under et, som hovedkål.

Anvendelse

Der er mange varianter af gamle egnsretter med hvidkål. Navne som brunkål og stuvet hvidkål er stadig velkendte, mens navne som hakkenkål og krøstekål er mere sjældne i dag, hvor hvidkål spises både rå og tilberedt.  
Der er meget stor forskel på, hvordan de enkelte sorter smager. Der er sorter, som har en stærk kålsmag, som egner sig til brunkål, mens andre sorter er milde og søde, og de er velegnede til salatskålen.

Forsøg

Ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, AgroTech i Høje Taastrup og virksomheden ’Aarstiderne’ i Barritskov udførte man forsøg med gamle danske hvidkålssorter i årene 2009-11. Formålet var at undersøge: a) Om der er gamle sorter der er velegnede til nutidig miljøvenlig dyrkning og b) Om der er gamle sorter, der vil være velegnede som råvarer til nutidige fødevarer. Sorterne blev desuden demonstreret på Dansk Landbrugsmuseum, Frilandsmuseet og i Den Økologiske Have.

Forsøgene var en del af ”Tilskudsordning til demonstrationsprojekter om bevaring og bæredygtig udnyttelse af danske spiseplanter” i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. 

I demonstrationsprojektet deltog 42 gamle danske sorter, som blev leveret af NordGen. Fire af disse havde dog utilstrækkelig spiringsenergi og udgik. Herudover blev tre nutidige sorter dyrket til sammenligning, nemlig ’Parel’ (tidlig), ’Perfecta’ (middeltidlig) og ’Impala’ (sen). 

Resultater

Resultaterne viste alt i alt, at der i det genetiske materiale findes dyrkningsværdige sorter med interessante råvareegenskaber. Der er store forskelle i tidlighed, vækst og hovedform. Nogle af de gamle sorter klarer sig lige så godt som nutidige sorter med hensyn til udbytte, produktkvalitet og resistens overfor sygdomme og skadedyrsangreb. I det genetiske materiale er der desuden egenskaber, som vil kunne anvendes i forædling af nye robuste sorter af hvidkål.

Følgende to gamle danske hvidkålssorter blev anbefalet: 
’Brunswiger Vangede’ NGB 2430 og ’Brunswiger Ladu’ NGB 11925.

Ved afprøvningens start havde man ikke noget forhåndskendskab til de gamle sorters udviklingshastighed. De tidligste sorter var høstklare 55-60 dage efter udplantning. Alle Ditmarsker-sorter og den nutidige sort Parel var blandt de tidligste. Tre Københavns Torve-sorter havde en udviklingstid på omkring 70 dage, mens to Brunswiger-sorter og den nutidige sort Perfecta var høstklare efter godt 80 dage. Med en udviklingstid på mere end cirka 80 dage falder disse sorter nok ikke ind under betegnelsen ’tidlige hvidkål’, men er mere såkaldt ’middeltidlige’ eller sommersorter. 

Sorternes tidlighed var afgørende for hovedvægten og udbyttets størrelse, som øgedes med vækstperiodens længde. Medens de tidligste sorter vejede godt 600 g øgedes vægten til godt 1100 g to uger senere. De fleste sorter producerede runde eller ægformede hoveder. Futura var den mest ægformede sort.

Alle sorter producerede mere end 80 procent salgbare hoveder bortset fra Noblesse, hvor mange hoveder med hul eller brun stok blev frasorteret. Også Widi havde mange hoveder med hul eller brun stok. En del hoveder i Tidlig Ditmarsker Ega og Tidlig Ditmarsker Dima blev frasorteret på grund af revner og Wiener Wika havde mange uudviklede / små hoveder. Andelen af helt fejlfrie hoveder var dog forholdsvis lav i alle de tidlige sorter, bortset fra den nutidige sort Parel.

I de middeltidlige sorter var andelen af helt fejlfrie hoveder væsentlig større sammenlignet med de tidlige sorter. De middeltidlige sorter producerede også væsentligt større hoveder. Futura er en meget høj-rund sort uden dog at være en typisk spidskål, mens de to Brunswiger-sorter er typisk flad-runde. Amager Lav Amlaro var ikke så flad-rund som forventet. Sorternes modtagelighed over for lus og kålsommerfuglelarver viste sig at være mindst i de tidligste sorter, mens kallusdannelse efter thripsangreb var ret lavt i de to flad-runde Brunswiger-sorter. I alle øvrige sorter var dette ret højt, bortset fra de to nutidige sorter Parel og Perfecta. I Amager Lav Amlaro var der en del hoveder med angreb af Alternaria og kålskimmel. Sorternes hovedvægt var omkring 1300-1800 g. De to Brunswiger-sorter var udpræget flad-runde, men også Finesse var flad-rund. Disse tre sorter havde alle en lille indvendig stokhøjde. I de middeltidlige sorter var næsten alle hoveder salgbare. Hovederne var dog ofte med små fejl efter angreb af thrips, kålmøl og lus.

I de sene hvidkål blev første høst udført den 31. august, 113 dage efter udplantning. I de fleste sorter var vægten af hoveder større end 2 kg, og andelen af salgbare hoveder var større end 80 procent. Årsager til frasortering var råd på dækblade i Amager Høj Grøn Toftø og Amager Stenhoved Tena samt revner i Amager Høj Grøn Toftø og Joker. I Amager Grøn Vinter Winta, Amager Halvhøj Avi, Dural og Scanbo var der mange uudviklede / små hoveder. Andelen af helt fejlfrie hoveder var ret lav i alle sorter, hvilket skyldtes et stort angreb af svampe og skadedyr på salgbare hoveder med små fejl. Andelen af hoveder med symptomer på angreb af lus var lavest i Scanbo. I Amager Stenhoved Tena var der mange hoveder med gnav efter kålfluelarver. I Amager Tidlig Vinter Toftø og Impala var der mange hoveder med angreb af Alternaria og kålskimmel. Mellem sorterne var der stor forskel på om der udvikledes et svagt rødligt skær på dækbladene. Amager Grøn Vinter Winta og Langendijker Vinter Dural udviste størst tilbøjelighed til dette. De sene sorter Amager Stenhoved Tena, Joker og de tre Langendijke-sorter var høstklare 110 dage efter udplantning, medens de øvrige sene sorter var høstklare efter 130 dage (Tabel 3). Vægten af de sene sorter lå på omkring 2000 g bortset fra Joker og de tre Langendijke-sorter, der kun vejede omkring 1200-1700 g. De fleste sorter var runde. Sorten Joker var højrund samtidig med at den havde en lille indvendig stokhøjde. I de sene sorter blev der opnået mere end 80% salgbare hoveder bortset fra Amager Høj Grøn Grami, Scanbo og Joker hvor der var mange hoveder med revner i dækbladene og kallusdannelse efter angreb af thrips.
Anden høsttid i de sene hvidkål blev udført den 28. september, 141 dage efter udplantning. Siden første høsttid var vægten af salgbare hoveder øget med 25 procent til 2,7 kg pr hoved i gennemsnit af alle sorter. Samtidig aftog højde/bredde-forholdet idet hovederne blev bredere uden at højden ændrede sig. Andelen af salgbare hoveder var nu kun 20-60 procent. Årsager til frasortering var især råd på dækblade, men også angreb af skadedyr resulterede i frasortering.

I forretningerne ses nogle gange, at der kan være noget rødfarvning på hovedet. Det er ikke fordi hovedet fejler noget, men nogle sorter reagerer under nogle dyrkningsforhold med at blive lidt røde, fordi de har dette farvestof naturligt i sig.

Et andet fænomen, som også giver reklamationer, er når forbrugeren finder vortelignende udvækster (korkdannelser) på kålen. Nogle sorter er så modtagelige, at de fravælges i dyrkningen, men alle bliver mindre eller mindre angrebet. Årsagen til dette fænomen er tripsen, som populært kaldes for tordenflue. Den suger på bladene, som så reagerer ved at danne disse udvækster. Det er helt ufarligt, forringer ikke smagen og kan altså sagtens spises.